В столовых этот гуляш разбирали первым: мясо не расползается и не резиновое — блюдо готовили по технологическим картам

Повторим рецепт, по которому готовили гуляш в столовых, а результат всегда был хорош.

Понадобится,

• мясо — 1,8 -2,2 кг мяса

• топленый жир — 100 гр

• лук репчатый — 300 гр

• пюре томатное — 200 гр

• мука — 60 гр

В технологических картах общепита все было подробно описано, даже какого размера и веса нарезать кусочки мяса. Для этого блюда каждый должен весит граммов 25 в среднем. Если использовали говядину, то расход мяса увеличивался до верхней планки, свинины шло поменьше.

Мясо до появления аппетитной корочки жарили на масле, использовали топленое животное, но немного из ста заявленных граммов оставляли для того, чтобы пассеровать овощи. Отдельно пассеровали пюре из томатов.

Мясо с появившейся корочкой заливали кипятком или горячим бульоном, добавляли подготовленное пюре и тушили целый час. В это время занимались луком, его припускали на остатках масла, добавив муку, перец и соль — получался соус.

После часа тушения мясо и соус из лука соединяли и держали на огне еще полчаса. Незадолго до окончания готовки добавляли лаврушку, всего пару листочков.

Мясо в результате получалось мягким, но форму сохраняло, не разваливалось на волокна, но при этом жевалось замечательно, на языке таяло. И блюдо это никогда не бывало вчерашним, съедали подчистую в день приготовления.

Ранее мы рассказывали, как выбрать мясо для шашлыка.

Надежда Сергеева

Фото: Freepik