3 причины добавить ледяную воду в фарш для котлет: так делали все советские повара — попробуйте и вы удивитесь

Зачем шеф-повара ещё в советское время добавляли ледяную воду в мясной фарш? Причём вода обязательно присутствовала и в технологических картах, и в требованиях ГОСТа. Некоторые не слишком сведущие в кулинарии полагали, что воду добавляли просто для веса — чтобы фарша было как бы побольше. Однако, если хотя бы немного разобраться в вопросе, будет понятно, что причин добавить ледяную воду в фарш существует как минимум 3.

Итак, во-первых, вода нужна белкам. Дело в том, что без воды они слипаются, выпадают в осадок и утрачивают способность к набуханию. Чем больше такой потери, тем хуже будет фарш, а котлеты в итоге получатся менее сочными. А вот если добавить ледяную воду, фарш вернёт это важное свойство.

Во-вторых, котлеты будут пышными. Так, во время жарки влага испаряется, тем самым разрыхляя котлеты и приподнимая. В итоге они получаются пышными, высокими и вкусными. Конечно, если фарш сухой, он всё равно потеряет воду, но без дополнительного увлажнения котлеты просто посушатся на сковородке.

В-третьих, фарш будет вязким. Чем больше влаги потеряло мясо в процессе размораживания, тем сильнее заготовки будут распадаться в процессе формовки. Всё дело в том, что фарш получается недостаточно вязким. Если же добавить воду, процесс пойдёт как нужно.

Ранее мы рассказывали, как приготовить котлеты из капусты.

Анастасия Миняева

Фото: Freepik