Ледяной секрет пышных котлет: почему в фарш добавляют воду — метод из советского прошлого

Даже не хочется отвечать на эту заезженную шутку. А вода в фарше — это благо. Этому меня еще мой наставник в столовой научил, по старым ГОСТам работал. И дело тут не в весе, а в сочности, которую не купишь.

Вместе с авторами канала В саду у Валентинки расскажем, в чем тут соль. Точнее, вода.

Мясо — оно как губка. Особенно если его морозили-размораживали, или просто не первой свежести. Белки пересыхают, скукоживаются. А ледяная вода (именно ледяная, из холодильника!) их будит. Месишь хорошенько фарш — и чувствуешь, как масса становится нежной, липкой, воздушной. Это белки воду впитывают и набухают. Без воды — будет крошиться, как песок.

Пар — наш союзник! Когда котлета падает на раскаленную сковородку, вода внутри шипит и рвется наружу паром. Этот пар и поднимает котлету, делает ее пышной, как дрожжевая булочка! Сухой фарш? Будет лежать кирпичиком, да еще и весь жир отдаст — плавать будет в масле, а не жариться.

Слепить чтоб не распалось. Сухой фарш — кошмар. Лепишь котлету, а она в руках рассыпается, на сковороде разваливается. Вода (а вернее, тот самый «клей» из набухших белков) связывает все воедино. Слепил — и уверен, что до тарелки дойдет целой.

Как это делаю я на практике:

Воды — стакан на 1 кг мяса. Не больше! Иначе вместо котлет будет вареное нечто. Лучше недолить.

Ледяная — обязательно! Теплая вода «сварит» белки раньше времени. Я иногда даже кубик льда кидаю.

Месить — до липкости. Рукам должно быть тяжело! Фарш должен начат липнуть к пальцам и стенкам миски — это знак, что белки заработали. Минут 5-7 минимум.

В холодильник! После замеса — в холод, прикрыть пленкой. Хотя бы на 30 минут, а лучше на час. Белки окончательно «успокоятся», вода распределится, фарш станет послушным.

Вот и весь фокус. Не химия какая, а простая физика мяса и пара. Попробуйте в следующий раз — и увидите, как ваши котлеты станут выше, сочнее и нежнее. Как в той самой доброй столовке.

Напомним, ранее мы писали о том, как выбрать хорошую курицу и свинину.