Зёрнышко к зёрнышку: секрет рассыпчатого риса — не повторяйте распространённую ошибку при приготовлении плова

Многие хозяйки задаются логичным вопросом: почему рис в плове не получается таким рассыпчатым и зёрнами «один в один», как в рекламе, хотя по рецепту всё сделано скрупулёзно точно? Сегодня на этот вопрос чётко и понятно ответила известный кулинарный блогер Наталья Калнина.

Всё дело — в НЕ замачивании риса перед готовкой, о чём никогда не говорит ни одна реклама! Именно замачивание меняет структуру рисового зерна так, что плов (и другие блюда, где в основе — рассыпчатый риса) будет как раз таким, каким его показывают по ТВ в рекламных паузах.

Объясняется это просто: сухое рисовое зерно при попадании в бульон начинает активно впитывать жидкость. При этом, естественно, внешние слои разбухают быстрее, чем сердцевина, и если процесс происходит стремительно, то крахмал, которого в рисе с избытком, почти весь выходит наружу. Итог известен: бульон становится клейким, а сама крупа слипается и не получается рассыпчатой.

Вот замачивание риса как раз весь этот алгоритм и нарушает. Крахмал в зерне, напитанном влагой до начала варки, уже «стабилизирован», и при нагревании он не выделяется в бульон в больших количествах. Рис в таком случае только доходит до готовности (причём быстрее, чем не замоченный), что позволяет сохранить структуру каждого зёрнышка.

У заранее замоченного риса есть ещё одно преимущество в процессе приготовления — по крайней мере, в случае с пловом — точно. Он не впитывает, как сухая крупа, в казане жир, словно губка, а потому не становится суховатым и тяжёлым для желудка. Насыщенное влагой зерно берёт масла ровно столько, сколько нужно для лучшего вкуса блюда, но не становится жирным.

Что касается непосредственно того, как рис нужно замачивать, то здесь техника, примерно, такова: вода должно быть тёплой (40-60°C), подсолённой (это делает структуру клейковины более плотной, что гарантирует меньшее разваривание рисин и лучшее сохранение их формы), а замачивание занимать не менее получаса.

Ранее мы делились рецептом чебуреков «по-советски».

Фото: скрин YouTube

Поделиться в соцсетях:

Макс Соловьев