Капуста нежнее бисквита: трюк с солью и кипятком, который превращает жёсткий овощ в ресторанное блюдо

Капуста — королева бюджетного стола, но часто она преподносит неприятный сюрприз. Вместо нежного, тающего во рту овоща мы получаем жёсткие, хрустящие волокна, которые неприятно скрипят на зубах даже после часа варки. Особенно грешат этим поздние, лежалые кочаны.

Шеф-повара знают, что жёсткость капусты — это не приговор, а особенность клетчатки, которую можно легко «сломать» ещё до того, как она попадёт в кастрюлю.

Вот два простых шага, которые изменят ваш подход к этому овощу.

Массаж с солью

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, сложите в глубокую миску и щедро посыпьте крупной солью (около 1 чайной ложки на средний кочан). Теперь самое главное: возьмите и тщательно помните капусту руками, как тесто, в течение 3–5 минут. Вы увидите, как объем уменьшится, а на дне появится сок. Соль разрушает жёсткие стенки клеток, делая овощ мягким и податливым. После этого обязательно промойте её холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль.

Контрастное ошпаривание

Если капуста идёт в салат или начинку для пирогов, после массажа откиньте её на дуршлаг и прямо в дуршлаге обдайте крутым кипятком из чайника. Буквально 10 секунд воздействия кипятка, а затем сразу — ледяной водой. Этот шок окончательно размягчит грубые волокна, сохранив при этом приятный хруст и все витамины.

Механическое и химическое воздействие (соль) на растительные волокна работает не хуже длительного термического обработки. При этом сохраняется витамин С, который полностью разрушается при часовой варке в кастрюле.

Это идеальный метод для тех, кто следит за здоровьем.