Так всё же сначала картошка или капуста: как правильно варить щи — и почему лук и морковь можно не обжаривать

Варка щей — это всегда предмет жарких семейных споров. Кто-то уверен, что сначала нужно класть картошку, кто-то настаивает на капусте. А споры о том, нужно ли обязательно пассеровать лук и морковь на масле до золотистого цвета, вообще могут перерасти в кулинарную войну.

Но если отбросить предрассудки и обратиться к классической технологии русских щей, всё встаёт на свои места. Вкус этого блюда зависит от простой химии овощей и правильной последовательности их закладки.

Щи, которые будут идеальными

Главное правило очерёдности. Последовательность зависит от капусты. Если вы используете молодую капусту, которая варится за 10 минут, сначала кладите картофель, а капусту добавляйте за 10 минут до конца. Но если капуста зимняя, поздняя и жёсткая, ей нужно вариться дольше, чем картошке. В этом случае сначала закладывайте капусту, доводите до полуготовности, и только потом отправляйте в кастрюлю картофель. Иначе картошка разварится в пюре, пока капуста будет жёсткой.

Сырая заправка вместо обжарки

Многие считают, что лук и морковь нужно обязательно жарить на масле до румяной корочки. Но в классических, настоящих деревенских щах овощи часто закладывали сырыми! Обжарка даёт жирный, тяжёлый привкус и убивает часть аромата. Если вы хотите получить лёгкий, сладковатый, прозрачный и невероятно ароматный бульон, кладите мелко нарезанный лук и тёртую морковь сырыми, вместе с картофелем. Они отдадут соки в бульон, а не в масло.

Если щи из свежей капусты, томатную пасту или кислые яблоки, а также ложку уксуса или лимонного сока добавляйте строго в самом конце варки. Кислота останавливает процесс варки овощей. Если добавить её рано, картошка и капуста останутся жёсткими, сколько бы вы их ни варили.

«Отказ от тяжёлой обжарки в пользу сырой заправки овощей — это не только дань моде на здоровое питание, но и возврат к аутентичному вкусу. Бульон получается более глубоким, сладким и лёгким для пищеварения, а аромат овощей раскрывается гораздо ярче», — отмечает шеф-повар и историк русской кухни Андрей Ковальчук.

Попробуйте сварить щи по этим правилам, и вы почувствуете ту самую разницу!