Бульонные войны: сливать или оставлять — де прячется настоящий вкус

Авторы канала В саду у Валентинки попробовали разобраться, стоит ли сливать первую воду или оставлять.

Если хотите лишить бульон крепости, цвета, вкуса и аромата — тогда, конечно, сливайте. Но задайте себе вопрос: зачем? Кто-то когда-то решил, что кипячение мяса в свежей воде после закипания избавит бульон от канцерогенов.

Но мясо перед продажей проходит множество проверок. Если в нём и есть что-то вредное, первый бульон не исправит ситуацию — за пару минут кипения от токсинов не избавиться.

Что теряется со слитым бульоном? Всё самое полезное. Мясо отдаёт воде жир, вкус, аромат, минеральные соли, натрий, серу, фосфор, калий, железо, аминокислоты и креатин. За особый вкус отвечает глутаминовая кислота. И этот «коктейль» вы готовы вылить в раковину?

Кстати, экстрактивных веществ в мясе не так уж и много. Сливая первый бульон, вы потеряете во вкусе, избавившись от их большей части.

Некоторых смущает серая пена при варке. Это всего лишь свернувшийся белок. Жирные кислоты реагируют с солями натрия и калия — образуется мыло. Пузырьки — просто воздух от кипения.

Пенку можно снять или варить бульон на медленном огне без бурления — пены не будет. А вот солить бульончик лучше в конце.

А ранее мы рассказывали, как правильно варить яйца.

Надежда Сергеева

Фото: FreePik