Ты сначала правильно разморозь: секреты подготовки мяса от шеф-поваров

Для начала не повторяйте распространенную ошибку разморозки мяса в воде. Ни в холодной, ни в горячей этого делать нельзя, как бы быстр и удобен ни казался этот способ. В замороженном виде между волокнами застывают кристаллы льда, разрывая ткани. При быстрой разморозке разорванные волокна отдают не только воду, но и все мясные соки, витамины, ферменты и минеральные соли. Белки, отвечающие за сжатие волокон, преобразуются и больше не могут выполнять своих функций. Медленная разморозка сохраняет намного больше полезных веществ в мясе.

Но и тут нельзя переборщить. Слишком медленно — тоже не хорошо. При комнатной температуре просыпаются и начинают размножаться все патогенные бактерии. Поэтому рекомендуется размораживать мясо в холодильнике. Это делают на нижней полке, изолировав кусок посудой или пакетом от других продуктов. Оптимальная температура разморозки 0…+6 градусов. Для килограмма мяса потребуется примерно 6-7 часов.

Можно размораживать и в микроволновке, предварительно задав параметры мощности и веса куска. Но никто не застрахован от неравномерного процесса дефростации. Сверху мясо уже начинает готовиться, а внутри еще остается ледяная глыба. Можно порезать большой кусок на более мелкие и неотрывно следить за разморозкой, регулируя время и мощность СВЧ.

Специалисты не рекомендуют мыть мясо. В капле воды живет целая колония микроорганизмов, помимо тех, что заселяют мясо. Процессом мытья вы лишь множите численность бактерий, расселяя их по всем поверхностям кухни. Помните, что вода не способна смыть микробов: ими пронизаны все волокна куска. Кроме того, при мытье мясо впитает в себя лишнюю воду, затем начнет ее отдавать на сковородке вместе с полезными соками, становясь жестким и сухим.

Если уж очень хочется помыть кусок, ополосните его быстро под струей воды, а затем тщательно обсушите бумажной салфеткой.

Людмила Буткова

Freepic