Яичная энциклопедия: все о любимом продукте — от выбора до приготовления

Самые нежные пироги, аппетитные десерты, сытные завтраки — сложно представить их без яиц. Казалось бы, что может быть проще? Но и здесь есть свои тонкости, о которых легко забыть. Давайте вместе с авторами канала Шеф-повар Григорий Мосин ll ШАШЛЫЧНЫЙ МОСИН проверим, все ли мы знаем об этом обычном продукте.

Цвет скорлупы — коричневый или белый — говорит только о породе курицы. На вкус, качество или пользу яйца это не влияет. Хотя белые, конечно, удобнее красить на Пасху.

Мыть яйца нужно, и это понятно — куры не пользуются туалетной бумагой. Но делать это стоит только прямо перед готовкой, теплой водой (примерно 40-45°C), с добавлением соды. А вот мыть яйца сразу после покупки, чтобы убрать в холодильник «чистенькими», — плохая идея. Вы смоете природный защитный слой, и яйца быстрее испортятся, станут уязвимы для бактерий.

Хранить яйца лучше всего в их родной упаковке или в чистом лотке, который вы моете. Это защитит их от посторонних запахов (скорлупа-то пористая!) и лишних микробов. Кладите их острым концом вниз — так желток останется по центру и яйца дольше будут свежими. И держите подальше от пахучих продуктов вроде копченостей или рыбы. Лучшее место — основная полка холодильника, а не дверца, где температура скачет.

Сколько пролежат? Сырые при комнатной температуре — дней 25, в холоде (около 0°C) — аж до трех месяцев. Вареные вкрутую в холодильнике — 10-14 дней, но очищенные лучше съесть побыстрее, за несколько часов. Десерты с сырым белком (как безе) тоже долго не хранятся — те же 2-3 дня в холоде.

Варить яйца лучше так: пусть полежат при комнатной температуре, а потом — в кипящую подсоленную воду. Соль не даст скорлупе треснуть от перепада температур и «запечатает» белок, если трещинка все же появится. Время варки: 3 минуты для всмятку, 4-5 минут для «в мешочек», 9-10 минут для крутых. Если желток посинел по краям — вы переварили.

Жарить? Если не любите жесткую корочку, кладите яйца на теплую сковороду с растопленным сливочным и растительным маслом. Жарьте без крышки, чтобы белок оставался прозрачным. Солите уже готовую яичницу на тарелке.

Сколько можно съедать? Яйцо — кладезь белка и аминокислот. Холестерин в них не так страшен, потому что есть вещества, которые помогают его выводить. Оптимально — 1-3 яйца в день, но не больше 6-7 в неделю. Хотя у каждого на этот счет свое мнение.

Самые свежие яйца — диетические, с маркировкой «Д». Это те, что снесли не больше недели назад. Именно в первые дни после того, как их снесли они самые полезные. Правда, свежие яйца чистишь хуже — белок крепко держится за скорлупу. Проверить свежесть просто: свежее яйцо утонет и ляжет на бок на дне стакана с водой. Если встало тупым концом вверх — уже не первой свежести. Всплыло — выбрасывайте.

И напоследок полезно знать вес яиц для выпечки. Отборное (О) — примерно 65-75 грамм целиком. Без скорлупы — 60-70 г (желток ~30 г, белок ~40 г). Первый сорт (С1) — 55-65 г (без скорлупы до 60 г, желток 19-23 г, белок 30-38 г). Второй сорт (С2) — 45-55 г (без скорлупы до 50 г, желток 12-16 г, белок 19-25 г). Третий сорт (С3) — совсем мелкие, 35-45 г.

Напомним, ранее мы писали, как правильно варить бульон.