Клейстеризация картошки: секрет приготовления — заимствование у молекулярной кухни

Каждый шеф-повар ресторана «Мишлен» знает о молекулярных свойствах продукта достаточно, чтобы подобрать нужную температуру и из простых продуктов сделать блюдо, достойное своего звания. Мы хотим раскрыть для вас один секрет, связанный с картофелем, который основан именно на принципе молекулярного изменения за счет вышеописанного принципа.

Рецепт картофеля из духовки

Перед тем как отправить картофель в духовку, следует немного отварить его. Для этого нам подойдут картофелины любого размера, только не самого большого. Тщательно отмываем их и натираем щёточкой. Затем опускаем их в кастрюлю, наполненную строго холодной водой и варим 3-4 минуты. Данный метод называется бланшировкой (картофель размягчают, чтобы он не пересушивался).

Именно при низкой температуре и происходит клейстеризация, причём намного быстрее, чем при высокой и средней.

Затем, не давая успеть картофелю остыть — быстро приплющить его тем, что подвернётся под руку.

Если картофель слишком крахмалистый и рассыпчатый, можно добавить в кастрюлю раствор 9% уксуса, примерно одну чайную ложку.

Смазываем или окунаем картофель в раствор с растительным маслом и приправами. Важно! Необходимо добавить в раствор крахмал, чтобы сделать гарнир из запечённой картошки ещё более нежным. Также можно добавить вместо крахмала и немного сахара.

На противне запекать до готовности при температуре 180 градусов.

Готово!

Миронов Никита

Фото: pxhere