Пышные, как пух: секреты приготовления котлет из книги 1952 года — 3 важных совета кулинару

Если вы соскучились по старым добрым советским рубленым котлеткам из столовой, которые были очень румяными и нежными, обязательно попробуйте приготовить их дома. Чтобы они точно получились такими как нужно, воспользуйтесь тремя советами, которые разыскала в советской книге о вкусной и здоровой пище автор дзен канала «В саду у Валентинки».

Добавление хлеба. Хлеб в котлеты добавляется именно для сочности и однородности, а вовсе не потому, что хозяева хотят сэкономить на фарше. Автор приводит цитату из советской поваренной книги: «хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша». Обратите внимание на то, что количество хлеба ко всему объему фарша должно быть не выше 30%.

Добавление лука и жира. Как сказано в книге, при желании в фарш можно добавить сырой или слегка поджаренный на масле лук. Пассерованный лук вбирает в себя масло, которое после отдаёт в котлеты в виде сока. К тому же он просто ароматнее. Что же касается жира, на нем экономить не нужно. Выбирайте для приготовления рубленых котлет жирные куски мяса. Если таковых не нашлось, добавьте в фарш небольшой кусочек сала. Даже если жир вытопится, его место займёт пар, который размягчит, пропарит котлеты изнутри.

Добавление яиц. Автор отмечает, что ни в одном из рецептов котлет, приведенных в советской книге, нет упоминания яиц. Она считает, что яйца утяжеляют фарш, склеивают котлеты. При этом хорошо вымешанный и отбитый фарш на самом деле и не нуждается в добавлении яиц. Особенно если перед готовкой охладить его, убрав в холодильник на пару часов. Жир в мясе загустеет и фарш станет более клейким.

Ранее мы рассказывали о том, как приготовить нежные котлеты в духовке.