Как правильно тушить капусту: неявные, но важные нюансы — 4 тонкости от шеф-поваров

Чтобы капуста получилась не варёной, не пареной и не пережаренной или высушенной, а душистой, сочной, нежной и ощутимой на вкус, нужно при её готовке соблюдать 4 несложных правила, о которых рассказал портал «В саду у Валентинки».

Капусту надо правильно подготовить

Её не нужно нарезать тонко, а нарезка не должна быть короткой. Иначе капуста быстро разварится — будет мягкой и «переваренной».

Хорошо до термической обработки капусту обмять с щепоткой соли — она умнётся, и не будет оседать в кастрюле (сковороде), а значит, можно будет правильно оценить, сколько закладывать и сколько нужно жидкости.

Капусту не надо обжаривать

Обжаривать и затем протушивать — это неправильно. Если готовят без большого количества соуса, а наподобие жареной, для размягчения зимней грубоватой капусты её заливают водой, добавляют немного масла, тушат под крышкой до частичного смягчения. Затем — обжаривают.

Не нужно в капусту добавлять всё сразу

Если готовить капусту с мясной составляющей — копчёными рёбрышками, грудинкой, курицей, колбасками — всё это подготавливается отдельно: обжаривается со специями, затем соединяется с луком и овощами и только потом всё вместе это соединяется с капустой.

Заправка («зажарка») тоже готовится отдельно: пассеруют в растительном масле лук, морковь, добавляют чёрный перец, копчёную паприку, кориандр и т. п. (пряности раскроют в масле свой аромат, и он будет в разы ярче). И не нужно жалеть сахара (для букета вкуса, густоты соуса, карамелизации и красивого цвета), не нужно жалеть томат, пряности. Капуста нейтральна, и каким вкусом её наполнить, от этого и будет зависеть итоговый вкус блюда.

Капусту не нужно варить

При тушении жидкость должна едва покрывать капусту, иначе та варится, парится — но не тушится. К концу приготовления жидкости почти не остаётся, и в итоге блюдо дотушивается лишь в соусе или чуть обжаривается — кому как нравится.

Ранее мы рассказывали о 3-ёх способах сделать суп лучше.