Горячее блюдо бигус: из капусты с мясом — классический рецепт польской кухни

Хочу поделиться рецептом традиционного блюда польской кухни — бигус (еще его называют бигос) — сочное второе блюдо из капусты, нескольких видов мяса и копченостей. В готовом виде бигус насыщенного бронзового оттенка. Он в меру соленый и слегка сладкий за счет присутствия чернослива.

Ингредиенты:

1-2 ст. л. растительного масла

350-400 г свинины

600-650 г говядины

150-200 г любых копченостей

200 г репчатого лука (1-2 шт)

100 г моркови (1 шт)

1 ст. л. томатной пасты (50-60 г)

300-400 мл воды или бульона

550 г квашеной капусты

750 г свежей капусты

1 лавровый лист

100 г чернослива без косточек

100-150 мл вина Мадера

Соль, сахар, перец, кориандр по вкусу

В толстостенную кастрюлю или казанок вливаем растительное, топленое масло, оставляем нагреваться.

Нарезаем свинину не сильно крупно. Лучше брать грудинку, лопатку или ребрышки — это лучше всего подходит для длительного тушения. Обжариваем до румяной корочки, чтобы часть жира вытопилась. У меня еще 600 г говяжьей грудинки. Ее нужно нарезать такими же кусочками.

Бигус готовится, как суп солянка, из нескольких видов мяса и обязательно с добавлением любых копченостей. Я взяла два вида колбасы — сырокопченую острую и варено-копченую Краковскую. Нарезаем их маленькими кусочками. Отправляем мясо в казанок и все вместе обжариваем. Когда в казане не останется жидкости, а мясо прожарится, добавляем копчености, молотый кориандр и перец, а соль пока не добавляем.

Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь натираем на крупной терке. Добавляем к мясу лук с морковью и обжариваем. Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой.

Когда лук с морковью поджарятся, кладем в казан полную столовую ложку томатной пасты и обжариваем не меньше минуты. Добавляем бульон или воду и тушим на среднем огне 30 минут.

Через полчаса отправляем в казан квашеную капусту и тушим еще 15-20 минут под крышкой.

Затем добавляем свежую капусту и перемешиваем. При необходимости нужно доливать в кастрюлю бульон или воду, чтобы бигус тушился, а не жарился.

Когда капуста осядет, добавляем лавровый лист и вливаем вино. Если не хотите использовать спиртное, вино можно вообще не добавлять или заменить бульоном.

Тушим еще не менее часа на слабом огне под крышкой периодически помешивая.

В процессе готовки пробуем на вкус, солим, перчим, если нужно. В конце нужно добавить в бигус чернослив. Его нужно класть целым, ни в кое-случае не резать, иначе он превратится в кашу. Далее томим еще полчаса без крышки на слабом огне.

Бигус подают горячим с хлебом в качестве самостоятельного блюда.

Ольга Артасова

Фото: freepik