Как я перестала портить сало: теперь солю его так, что пальцы оближешь — чего не нужно делать

Бабушка надо мной посмеялась, но видя мое расстройство сжалилась и научила, как делать правильно. Точнее, рассказала, что неправильно сделала. Потом я подтверждение ее словам нашла на сайте В саду у Валентинки.

Я, как выяснилось, уже на этапе нарезки накосячила — порезала слишком крупно. А бабуля объяснила — нужно брусочками, в длину сантиметров 12-15, в ширину 6-8. Так точно все просолится, и в сухую стружку не превратится.

А её коронный приём — «гармошка». Нарезаешь кусок длинным и узким. Потом — чик-чик поперёк, через каждые 4 см, почти до шкурки! Как страницы книги. И в каждый разрез — соли! Щедро так — сало возьмет, сколько ему нужно. Обвалять весь шмат в соли, перетянуть бечёвкой — и под гнёт. Оно там просаливается *равномерно*, получается сочное, нежное — пальчики оближешь!

А мыть? До сих пор злюсь, когда вижу, как люди пытаются это сделать! Вода — враг сухого посола. Соль намокнет, возьмется коркой — и всё, проникнуть вглубь не сможет. Сало «задохнется». Лучше взять острый нож — и соскоблить шкурку до бела. Грязь слетит, а жир останется сухим и готовым принять соль.

Соли жалеть не надо. Сало не посыпают — его *купают* в соли! На дно банки, ведёрка, или прямо на кулинарную бумагу (бабушка сворачивала в кулёк!) — насыпают соли горкой! Слой — палец толщиной (1-1.5 см). А потом кусок прямо туда, в соль, помещают и втирают в него соль со всех сторон. Оно должно быть в соляном *панцире*. Иначе — «заветрится». Появится тот самый прогорклый, старый привкус, будто сало несвежее.

Боитесь пересолить? Чистый жир вряд ли. А вот если в сале мясная прожилка… Ох, тут беда. Мясо соль впитывает как губка. Съешь — рот скривит. На кило сала с тоненькой прожилкой — грамм 120-150 соли (это 4-5 столовых ложек с горкой). Без мяса? Сыпь смелее, до 200 грамм не страшно.

Первые сутки сало должно полежать и дать слезу. Стоит при комнатной температуре — и выделяет капельки влаги. Это хорошо! Это соль делает свое дело. Но если специи уже на нём — они размокнут, слипнутся в комки. Красота — нулевая, а вкус — не везде. Поэтому натирать специями нужно после того, как обваляли в соли (они прилипнут к влажной поверхности). Или через день-два аккуратно счистить верхний соляной панцирь ножом и обвалять заново — но уже в смеси *свежей* соли и специй: молотый перец, тмин, иногда паприка — чеснок только в конце.

Кстати, про соль? Нужна среднего помола, в картонной пачке. Она и ложится ровно, и растворяется как надо.

Ну и с дегустацией торопиться не стоит. Посол — это не просто вкус соли. Это консервация! Магия! Соль вытягивает из сала водичку (оно «усыхает» немного), не дает жиру окислиться и прогоркнуть (это те самые противные нотки старого масла). А главное — в сале есть белки, мизер, но есть! Им нужно *денатурироваться* — измениться под действием соли. Без этого сало останется «сырым» внутри, может и протухнуть, и консистенция будет резиновая. Правильно просоленное сало — плотное, но не дубовое, режется легко, тает во рту.

Кусок весом в полкило-кило минимум 4 полных дня должен солиться в холодильнике!. Большие куски или целая гора сала — им нужно до 20 дней, но это уже для погреба. Даже если *кажется* готовым — дай срок! Особенно если есть мясо. Эта прожилка должна *побледнеть*, стать серовато-розовой, а не ало-красной. Вот тогда — точно готово. Тогда и чеснок, если любишь, втирай — и на хлеб!

Солите! Ошибайтесь. Пробуйте. Главное — дайте салу время стать тем самым, легендарным, от которого за уши не оттянешь. Как у моей бабки в погребе. Удачи! И чтоб шпик удался на славу!

Напомним, ранее мы писали о том, как правильно выбрать курицу и свинину.