Что нужно сделать с содой, чтобы выпечка всегда получалась пышной: опыт бывалых хозяек против современных тенденций — кто прав?

Как же нет? Ведь все знают, что сода, соединяясь с любой кислой средой, выделяет углекислый газ. А уже этот самый газ увеличивает тесто на глазах.

Так-то это так, но не совсем. Давайте попробуем разобраться, как заставить соду «сработать» правильно. Для начала, конечно же, кислая среда. Но ведь это может быть не обязательно кислота, добавленная извне, а что-то, что уже присутствует непосредственно в тесте. И сода не работает «на сухую», для ее активации необходима влага и верное соотношение. Много или мало соды только навредит тесту. Если соды много, то у готового изделия появится очень неприятный привкус, а если мало, то оно не поднимется.

Что же происходит, когда мы гасим соду? Вспомните, вы заливаете белую субстанцию любой кислотой. И прямо тут же наблюдаете, как начинается реакция. Сода пузырится, а значит выделяется углекислый газ. И попадает он не в тесто, которое сможет поднять, а просто в воздух. Ну, а когда мы помещаем его непосредственно в тесто, то реакция почти закончена и вместо соды в тесто попадает отдельно в вода и соль.

Соответственно, вы не сделали ничего для того, чтобы тесто стало более пышным, а просто чуть подсолили воду. К сожалению, так это не работает.

Но как быть с несколькими поколениями хозяек, которые все-таки гасили соду, а выпечка у них получалась вполне себе съедобной? Скорее всего, дело в том, что в рецептах встречались и другие компоненты, которые давали кислую среду. и остатки соды, не вступившие в реакцию с кислотой при гашении, делали это уже позже.

Да и не только сода ответственна за пышность теста. На этот фактор влияют и другие ингредиенты, которые используются при приготовлении. Если в вашем тесте изначально много масла животного происхождения, яиц или сахара, оно должно быть пышным, даже если соды в нем немного.

Еще одна новость% cода выделяет газ не только тогда, когда вступает в реакцию с кислотой, но еще и тогда, когда на нее воздействуют с помощью высокой температуры. Сода разлагается при температуре около 60 градусов по Цельсию. Она выделяет углекислый газ и другие вещества. Но этот процесс более медленный, и газа не так много, как при кислотной обработке.

Так какие же правила можно выделить, исходя из того, что мы с вами узнали о соде?

Первое: используйте ровно столько соды, сколько ее заявлено в рецепте.

Второе: соду смешивайте перед добавлением к влажным, в том числе содержащим кислоту компонентам, с сухими ингредиентами, в частности — с мукой.

Третье: соду можно добавить непосредственно в тесто, которое содержит кислоту (а ей может быть лимонный сок, мед, кефир или сметана) то реакция будет происходить медленно и постепенно. Некоторое количество газа выделится тут же, а оставшаяся часть высвободится при нагревании в духовке.

Четвертое: тесто нужно готовить достаточно быстро, ведь реакция начинается сразу как только кислота и сода встречаются если вы используете к примеру кефир сода перемешавшись с ним тут же начнет свою работу не откладывайте выпечку тесто должно попасть в духовку очень быстро

Но совсем забывать о гашении соды мы все-таки не советуем, потому что это очень полезное действие. Только применять его нужно немного в другом контексте. С помощью гашенной соды прекрасно можно убрать различные загрязнения.

Напомним, ранее мы рассказывали, как еще можно использовать обычную пищевую соду в хозяйстве.

Надежда Сергеева

Фото: Надежда Фролова