Все по ГОСТу: главный секрет квашеной капусты — технология 1965 года

Автор дзен-канала «В саду у Валентинки» разыскала технологическую инструкцию советских времен, в которой описано приготовление квашеной капусты. Она поделилась с аудиторией интересным наблюдением, касаемо тонкостей квашения.

Дело в том, что автор, как и многие хозяйки, сомневалась в необходимости прокалывания капусты. Якобы при этом в толщу продукта поступает кислород, который вредит лактобактериям. В результате страдает сам процесс закваски и ее результат.

На самом деле прокалывание капусты не позволяет проникнуть в ее толщу слишком большому количеству кислорода. Зато оно позволяет выйти углекислому газу, который в большом количестве продуцируют молочнокислые бактерии.

Далее в банке или кадке происходит активное размножение разного вида микроорганизмов, следствием которого является выделение других газов, таких как сероводород, метан, этанол. Избыток этих газов вредит лактобактериям чуть ли не больше, чем присутствие кислорода. Поэтому капусту все же нужно накалывать.

Примечательно, что в советской инструкции о накалывании не сказано. Но это не значит, что газы из капусты не удаляли. Это просто делали по-другому — используя прессование.

Ранее мы рассказывали о том, как приготовить вкусную и хрустящую квашенную капусту.

Елена Гончарова

Freepik