Зачем советские повара добавляли воду в фарш: 3 причины — и это не экономия

Мало кто знает, почему из фарша с водой получаются такие пышные и сочные котлеты. Автор блога В саду у Валентинки рассказал о секретах идеальных котлет.

Причина № 1. Вода нужна для белков
Чтобы котлеты получились сочные и высокие и чтобы даже жилистое мясо в котлетах стало вкусным, нужно добавлять воду, желательно ледяную. Все дело в белках. Гидратация белков — это способность связывать воду, удерживать, набухать, увеличиваясь в размерах. От этой способности и зависит сочность изделий из мяса. В фарше одни белки набухают — и фарш становится объемный, пышный, и не течет, теряя воду. Другие белки переходят в раствор, фарш становится вязким, а изделия из него — сочными.

Причина № 2. Вода нужна для пышности
Вода при жарке испаряется, превращается в пар, и разрыхляет котлету, приподнимая котлетные бока. Получается пышная, высокая и вкусная котлета. Таким образом, вода нужна, чтобы «распушить» котлеты.

Причина № 3. Вода нужна для формы
Чем больше потеряло мясо воды при размораживании, тем хуже будут формовать котлеты, будут разваливаться. Для вязкости фарша нужно добавлять воду. Для этого еще готовый фарш ставят в холодильник от 30 минут до пары часов, чтобы белки набухли.

Ранее мы рассказывали, как готовить нежнейшие котлеты.

Ольга Артасова
Фото: freepik