Почему бульон нужно варить без крышки? 3 главные причины

Я не готов варить бульон без крышки. Это занимает много времени, а пар на кухне меня не радует. Тем не менее, я стал чаще приоткрывать крышку: для насыщенного бульона с вкусным, сочным и мягким мясом. Причин для этого несколько.

Первая причина: бульон должен вариться на низкой температуре - во многих случаях это важно. Под крышкой температура выше. Если мясо жесткое и жилистое, его стоит готовить при низкой температуре. Коллаген в таком мясе реагирует на нагревание, сжимаясь и выделяя сок при 60-70°C, а при 70-80°C и более разрушается, превращаясь в желатин. Этот процесс занимает от 2-3 до 4-6 часов, как для холодца.

Однако при кипении, когда вода достигает 100°C, коллагеновые нити разрываются, и мясо теряет свою текстуру. Как результат, оно становится жестким и невкусным. Лучше варить жилистую говядину или курицу на малом огне, чтобы бульон лишь слегка бурлил.

Кроме того, соление мяса способствует лучшему извлечению белков, что делает бульон более насыщенным. С другой стороны, мясо с низким содержанием коллагена можно готовить быстрее, на более высокой температуре.

Крышка также влияет на прозрачность бульона. Капли воды, образующиеся внутри, возвращаются, делая бульон нечетким. Чрезмерное кипение разрушает жиры, которые затем возвращаются в бульон, потеряв его прозрачность.

Наконец, под крышкой создается повышенное давление, что может негативно сказаться на бульоне, особенно при высокой температуре. Чаще всего мясо требует низкотемпературного приготовления, как и в методе су-вид. Поэтому важно следить за тем, чтобы бульон не бурлил.

Ранее мы рассказывали про 3 шикарные закуски из вареного мяса.

Дмитрий Новиков

Фото: PxHere