Нужно ли сливать «первый бульон»: сохраняем вкус и пользу — как добиться прозрачного бульона без сливания

Люди почему-то решили, что, сливая эту жидкость, избавляются от всего того плохого, что может быть в мясе. И даже причины нашли, зачем именно так нужно делать. Считается, что слить первую воду — избавиться от всего неполезного. Давайте попробуем порассуждать логически.

Если мясо оказалось на полке магазина, значит, оно прошло глубочайший контроль нескольких контролирующих органов. И вы доверились этим проверяющим органам, купив мясо.

Так зачем же теперь пытаться найти какой-то подвох? Примем как истину: мясо хорошего качества, купленное в магазине, имеющее все сертификаты, не может содержать каких-то ненужных примесей, а значит и сливать нечего, кроме насыщенного вкуса и жира.

Да-да, именно жира. Не стоит пугаться, ведь мясо жирное и бульон такой же, потому что состоит он из этого самого жира, желатина, минеральных солей и различных минеральных и азотистых веществ.

Если говорить о первом бульоне, то жир — это как раз то, что составляет основной вкус будущего блюда. Жиры — это иногда половина мяса. А наиболее вкусным считается тот продукт, в котором количество белка и жира одинаковое, по 20% каждого компонента.

В мясе много микроэлементов. Перечислим лишь некоторые: железо, фосфор, калий, магний, кальций, натрий, хлор. Читаешь и думаешь, что речь не о вкусном и питательном продукте, а о каком-то химическом соединении. Хотя, по сути, так оно и есть.

Так что же такое бульон? Бульон — это в том числе экстрактивные вещества. А когда мы варим мясо, именно эти вещества попадают в бульон и делятся с ним аппетитным ароматом и вкусом. Кстати, экстрактивные вещества благотворно влияют на пищеварение.

Получается, что, сливая первый бульон, вы сливаете как раз все самые полезные вещества.

Хозяек пугает образующаяся при варке бульона серая пена — раз она такая неприятная на вид, значит это что-то неполезное, плохое. Нет, конечно, это свернувшиеся белки и жирные кислоты, которые вступили в реакцию с солями калия и натрия. Пузырьки — это всего лишь воздух. Бульон кипит, воздух поднимает на поверхность жирные кислоты и белки.

Чтобы бульон получался прозрачным, пенку лучше снять, а блюдо готовить на медленном огне, как на холодец, тогда и мясо разварится, и все полезные вещества в бульоне сохранятся.

Напомним, ранее мы писали о правилах приготовления вкусного куриного бульона.

Надежда Сергеева

Фото: Freepik