Маринад, как искусство: зачем маринуют мясо — и каждому ли мясу это нужно

Тут можно почувствовать себя и художником, и шеф-поваром, и даже немножко учёным. Естественно, важную роль в этом процессе играет выбор маринада.

Именно благодаря ему волокна смягчаются, мясо напитывается сочностью и приобретает интересный аромат. Но маринад требуется далеко не каждому виду мяса. А порой он даже способен навредить. Автор канала Шеф-повар Григорий Мосин ll ШАШЛЫЧНЫЙ МОСИН рассказал о тонкостях этого процесса.

Продукты маринуют для того, чтобы сделать мясо сочнее и мягче. Это достигается благодаря тому, что кислоты в составе маринада разрушают грубые волокна, а специи и травы добавляют вкус и аромат. Также маринад — это способ консервирования, а значит, он продлевает срок хранения продукта. Но маринад может и навредить: если передержать мясо или использовать неправильный состав, получится либо слишком рыхлое, либо, наоборот, слишком плотное мясо.

Маринад не требуется для молодого мяса, особенно из тех частей туши, где мало мышц: к примеру, для вырезки. Вызревшее мясо, которое специально выдерживают в камерах для ферментации, тоже не нуждается в мариновании.

Маринады бывают жидкими, сухими и масляными. К жидким относят уксус, кисломолочные продукты, минеральную воду, вино, пиво. Если используете этот способ, важно чётко понимать, сколько времени требуется для маринования. Сухие варианты — это смеси специй. Их применяют, если мясо не требует исправлений, а лишь небольшие дополнения к аромату и вкусу. Масляные смеси на основе топлёного сливочного или растительного масел создают защитный слой, сохраняющий сочность при жарке.

Свиная корейка и шея хорошо сочетаются с маринадами на основе лимонного сока или минеральной воды. А вот лопатка и окорок благосклонны к кефиру или вину. Говядине добавят пикантности винные маринады с горчицей или гранатовым соком.

Для баранины подойдут розмарин и мята. Курица великолепно маринуется в соевом соусе, йогурте и цитрусовых. Кефир способен замариновать мясо буквально за несколько часов, передерживать в нем мясо не нужно. Маринад на основе томата должен быть в контакте с мясом не более 4 часов.

Маринады не должны забивать естественный вкус продукта, это только дополнение. Иногда хватает лишь соли, перца и небольшого количества трав.

Напомним, ранее мы писали о том, как приготовить армянский шашлык.

Надежда Сергеева

Фото: FreePik