Хлеб родом из СССР: почему он мог храниться неделями и не покрывался плесенью — и как отличается от современного

Такой хлеб обладал удивительным свойством: оставленный на столе, он через несколько дней просто засыхал, превращаясь в твердый сухарь, который все равно находил применение — его пускали на сухари или квас.

Современный же хлеб ведет себя иначе. Достаточно оставить его в полиэтиленовом пакете всего на пару дней, и он нередко покрывается пушистым налетом плесени. Возникает закономерный вопрос: почему хлеб прошлого черствел, а нынешний так быстро плесневеет, и почему его вкус стал другим? Ответы кроются в составе продукта и технологиях его производства и их дали авторы канала Популярная наука.

Советский хлеб изготавливался по строгим государственным стандартам (ГОСТ). Его основу составляли лишь мука, вода, соль и дрожжи (или закваска для ржаного), без каких-либо консервантов, улучшителей или иной «химии». Тесто готовилось долго: сначала ставилась опара из части муки, воды и дрожжей, которая бродила около 4 часов. Затем добавлялись остальные ингредиенты, и начинался ключевой этап — расстойка. Сформованные заготовки выдерживались в тепле и влажности до 7 часов, где происходило интенсивное брожение. Дрожжи выделяли углекислый газ, тесто значительно увеличивалось в объеме, приобретая характерную кислинку, особенно выраженную у ржаных сортов. Эта естественная кислотность создавала неблагоприятную среду для плесени.

Готовый хлеб был плотным, с выраженным вкусом и ароматом. Продавался он преимущественно без упаковки или в бумажных пакетах, что позволяло влаге испаряться, а не накапливаться внутри. Черствение такого хлеба через пару дней было естественным процессом кристаллизации крахмала внутри мякиша.

Современный хлеб часто разительно отличается. Он дольше сохраняет мягкость, но достигается это ценой добавления множества ингредиентов. Помимо базовых компонентов, в состав нередко входят отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид), маргарины с трансжирами для эластичности и удешевления, эмульгаторы, стабилизаторы и ферменты для придания пышности и сохранения мягкости, различные разрыхлители, включая потенциально опасные броматы.

Для борьбы с плесенью добавляются консерванты, такие как пропионат кальция (E282) и сорбат калия (E202), а для усиления вкуса и удешевления — сахар. Часто используется L-цистеин — аминокислота, ускоряющая подъем теста и сокращающая время замеса и расстойки, что повышает производительность, но негативно сказывается на глубине вкуса и структуре мякиша. Этот комплекс добавок радикально меняет не только вкус, но и поведение хлеба при хранении.

Парадоксально, но несмотря на обилие консервантов, современный хлеб часто плесневеет быстрее старого. Этому есть несколько причин. Герметичная полиэтиленовая упаковка создает внутри влажную и теплую среду — идеальные условия для развития плесени. Нарезка хлеба значительно увеличивает площадь поверхности, контактирующую с воздухом, повышая риск попадания спор грибка. Ускоренные технологии производства с использованием термофильных дрожжей и сокращенной расстойкой делают структуру мякиша менее устойчивой. Ошибки на производстве, например, упаковка недостаточно остывшего хлеба, приводят к образованию конденсата внутри пакета, что также провоцирует плесень.

Важно помнить, что употребление хлеба с плесенью опасно для здоровья. Даже маленькое видимое пятно означает, что невидимые нити мицелия (грибницы) уже проникли глубоко в продукт. Плесень выделяет микотоксины — ядовитые вещества, способные вызывать отравления, аллергические реакции, поражения печени и обладающие канцерогенным потенциалом при длительном воздействии. Эти токсины устойчивы к высокой температуре, поэтому поджаривание заплесневелого хлеба в тостере не делает его безопасным. Такой продукт нужно выбрасывать целиком.

Напомним, ранее мы писали о том, как приготовить запеканку из советского прошлого.