Окрошка: вечный спор — на квасе или на кефире: ответ эксперта Александра Чилингоряна

Окрошка — традиционный летний холодный суп, который обязательно содержит большое количество зелени и сезонные овощи (огурцы и редис), рассказал редакции «Би-Порт» эксперт в области пищевой промышленности, профессор РАНХиГС Александр Чилингорян.

Сам рецепт довольно прост: варим все продукты, режем их и смешиваем. Отсюда и первый секрет вкусной окрошки: все ингредиенты, которые подлежат тепловой обработке (картофель, яйца и т. п.), должны быть хорошо проварены, советует эксперт. Поврежденные участки нужно тщательно удалить.

«Само слово „окрошка“ происходит от глагола „крошить“, — говорит Александр Чилингорян. — Поэтому второй секрет вкусного летнего супа очевиден: максимальное измельчение продуктов, которое позволяет им отдать сок и полезные вещества. Вполне допустимо использование крупной терки для этих целей».

Связующая жидкость превращает мелко нарезанный салат в суп. Чаще всего для этих целей используется квас или кефир. Квас является традиционным славянским напитком, который известен в нашей стране веками. Поэтому приготовление окрошки на квасе является более классическим рецептом, уверен эксперт.

Родиной кефира считается Северный Кавказ. Свое распространение он получил лишь во второй половине 19-го века. Поэтому окрошка на кефире является более поздней интерпретацией традиционного рецепта. На сегодня оба напитка используются для приготовления окрошки.

Жители севера и центра России, как правило, предпочитают квас, делится опытом Александр Чилингорян. Жители южных областей чаще готовят этот легкий суп на кефире. Отсюда и третий секрет вкусной окрошки: любой напиток должен быть очень свежим. Использование покупных напитков длительного срока хранения не рекомендуется.

Все ингредиенты окрошки несут определенную пользу и имеют свою питательную ценность, уверен специалист. О пользе овощей и корнеплодов сказано много. Квас и кефир являются продуктами брожения. Об их пользе для организма известно с конца 19-го века из работ целого ряда ученых, включая лауреата Нобелевской премии — Илью Мечникова. Кисло-молочные продукты улучшают пищеварение и общий тонус организма. Поэтому смело можно сказать, что при соблюдении секрета № 3 оба напитка сделают окрошку одинаково вкусной и полезной.

Также существуют и альтернативные варианты окрошки, но они гораздо менее распространены, например: вегетарианская версия полностью исключает мясные продукты. В диетической окрошке не будет картофеля или колбасы. Окрошка с морепродуктами не содержит мяса, но в нее добавлены морские гребешки, крабы или кальмаров, а в грибную окрошку кладут солёные или маринованные грибы или яблоки, рассказал эксперт.

Ранее мы писали о том, как приготовить квас по бабушкиному рецепту.