Невидимые ошибки: как мы сами портим бульон — хотя уверены, что делаем правильно

Что же на самом деле советуют знающие люди и как избежать распространенных ловушек? Об этом рассказали авторы канала В саду у Валентинки.

Начинается все с мяса. Стремление ускорить процесс — главный враг. Размораживать мясо или рыбу в горячей или холодной воде, под струей или просто в тепле — верный путь к потере сока, а значит, сочности и нежности будущего бульона. Единственно правильное место для медленной разморозки — нижняя полка холодильника.

И не спешите рубить мясо на мелкие кусочки в надежде, что оно сварится быстрее. На скорость варки бульона это почти не повлияет, а вот само мясо станет сухим и безвкусным. Что действительно важно — это наличие жилистых частей, хрящей, косточек. Именно они богаты коллагеном, тем самым волшебным веществом, которое придает бульону крепость и желирующие свойства. А вот излишний жир, хоть и кажется некоторым необходимым, на самом деле лишь замутняет бульон, не добавляя ему ни крепости, ни особого вкуса. Лучше выбирать мясо жилистое, но не жирное.

Переходим к овощам и специям. Здесь часто кроется перебор. Для наваристых темных бульонов, особенно костных, корнеплоды и лук часто запекают или обжаривают до румяной корочки — это придает глубину вкуса и цвет. Луковицу в шелухе разрезают пополам и кладут срезом вниз на сухую сковороду или противень. То же самое делают с неочищенной морковью, сельдереем, пастернаком — их подрумянивают для аромата. Но для нежного куриного или светлого рыбного бульона такие сильные ноты будут лишними. Тут лучше добавить очищенные, необжаренные овощи, и в умеренном количестве, иначе они перебьют основной вкус и изменят цвет.

Зелень — спорный момент. Если вы не любите ее разваренные листья в бульоне, свяжите пучок петрушки или укропа ниткой, чтобы легко извлечь, или добавьте ее совсем в конце варки для сохранения свежего аромата. Сами корнеплоды тоже лучше вынуть из бульона до того, как они полностью разварятся и начнут мутнить воду и придавать ей привкус переваренной моркови. Можно закладывать их не сразу, а позже.

Соль — предмет многих мифов. Распространено мнение, что солить нужно только в конце, иначе соль «вытянет сок» из мяса, сделав его жестким. Это не совсем так. Да, сразу после посола мясо может немного отдать сок, но затем, благодаря естественным процессам осмоса, соль проникает внутрь волокон, помогая удерживать влагу и даже делая мясо мягче. Она влияет на белки, не давая им чрезмерно сжиматься при варке. Поэтому солить бульон можно и нужно, пусть не в самом начале, но и не в конце — оптимально в середине процесса. И даже если верить в «вытягивание сока», куда же он денется? Прямо в бульон, делая его крепче!

Со специями тоже важна мера. Перец горошком, лавровый лист, травы — они создают букет. Но если кипятить их слишком долго, аромат улетучится, а бульон может приобрести излишнюю горечь и потемнеть. Для куриного бульона лавровый лист вообще часто считают лишним.

Наконец, сама варка. Заливать мясо лучше холодной водой — так оно постепенно отдаст максимум сока и вкуса в бульон. Горячую воду используют, когда хотят получить в первую очередь сочное вареное мясо. Уровень воды имеет значение: для крепкого бульона, где мясо — лишь источник вкуса, воды можно налить больше (на 5-6 см выше мяса). Если же важно и само мясо, берите кастрюлю поменьше, чтобы мясо не отдало все соки.

Ключевой момент — температура. Бульон не должен бурлить! Только медленное, едва заметное томление под крышкой… Или без нее? Тут мнения разделились. Многие шефы крышку не любят. Во-первых, конденсат с крышки, смешанный с жиром, капает обратно, замутняя бульон. Поэтому лучше варить без крышки или оставлять ее слегка приоткрытой для выхода пара.

И последний вечный спор: можно ли доливать воду? Считается, что нельзя — бульон помутнеет. Но если доливать понемногу кипятком, а не холодной водой, с прозрачностью ничего не случится. Мутнеет бульон от разницы температуры доливаемой воды. С кипятком такого не произойдет.

Теперь, когда вы все это знаете, ваш бульон просто обязан быть идеальным.

Напомним, ранее мы писали о том, как приготовить наливку из брусники или вишни.