Сочные котлеты: секрет идеального фарша — забудьте об отбивании

Авторы канала рассказали, как добиться идеальной сочности. Существует несколько мифов по поводу приготовления котлет.

Многие советуют отбивать фарш с силой, чтобы котлеты были пышными. Авторы канала уверяют, что это совершенно не так. Ведь фарш — это мясо, а оно состоит из тонких волокон. В процессе обработки мясорубкой и так создается рыхлая, воздушная структура, которая помогает удержать сок. А если фарш отбивать, то он словно запечатывается и склеивается. Вместо воздушности получается плотная, почти резиновая текстура. Фарш для котлет нужно не отбивать, а бережно перемешивать.

Конечно, из всех правил есть исключения. К примеру, для люля-кебаба, зраз и мясного рулета фарш нужен более плотный и упругий, чтобы не развалился на шампуре или сковородке. Вот тут как раз и поможет отбивание.

А вот какие добавки станут основой сочности? Во-первых, это жир. Если мясо не очень жирное, то можно добавить кусочек сала. Но если хочется чего-то легкого, то можно воспользоваться таким лайфхаком: добавить в фарш из любого мяса замороженное сливочное масло. При жарке оно растает, и котлета останется очень нежной.

Очень зря многие недооценивают черствый белый хлеб или булочку. Размоченные в молоке или сливках, они выступают словно губка: впитывают мясные соки и не позволяют им выпариться. Для идеальной пропорции в котлетном фарше от веса мяса примерно четверть должно составлять хлеба. А чтобы котлеты были более легкими и диетическими, можно добавить немного колотого льда или бульона.

Можно добавить и кое-что еще. К примеру, мелко натертый кабачок или картофель. Или даже тушеную с луком квашеную капусту. Вы удивитесь, но в котлеты можно добавить даже тертое яблоко. Хороший вариант — соленые огурцы или грибы. Если решите добавить в котлеты лук, его нужно обязательно пассеровать. Сырой лук, наоборот, сделает фарш более сухим.

Кстати, чтобы сохранить и вкус, и текстуру, фарш солить не нужно. Попробуйте присаливать уже готовые, обжаренные котлеты. Чтобы добиться идеальной текстуры и той самой хрустящей корочки, а серединку оставить сочной, сразу после обжарки котлеты нужно поместить минут на 15 в разогретую до 170 градусов духовку. Или потушить в любом соусе: сметанном, томатном или просто подливе. Все эти советы помогут сделать ваши котлеты идеальными.

Напомним, ранее мы писали, как живет после смерти Анастасии Заворотнюк Пётр Чернышёв.