Вот почему сырники темнеют и подгорают: учимся готовить идеальные творожные кружочки – всё дело в этих 2 хитростях

Почему сырники темнеют, а не румянятся, и корочка становится жесткой? Разберемся в причинах и узнаем, как добиться аппетитного золотистого цвета. Подробнее об этом рассказали авторы Дзен-канала «В саду у Валентинки».

Причина 1: избыток сахара и соли

Сколько же добавлять? Сладость — дело индивидуального вкуса. Сахар придает вкус и способствует образованию румяной корочки благодаря карамелизации.

Однако, избыток сахара приводит к слишком темной корочке из-за чрезмерной карамелизации. Соль необходима для сбалансированного вкуса, она помогает творогу сохранить форму при жарке и слегка повышает температуру.

Пересолить сырники сложно, но теоретически соль также влияет на цвет корочки. Рекомендация: на 200 г творога — 1 ст. л. сахара (можно чуть меньше) и щепотка соли.

Причина 2: яичный белок

Поэтому лучше готовить сырники только на желтках. Белок скрепляет творог, но разжижает тесто, требуя добавления муки.

Он также уплотняет творог, делая сырники плоскими и плотными. При жарке происходит реакция Майяра, взаимодействие аминокислот и углеводов, приводящая к румяной корочке.

Избыток углеводов (сахара) и белков (яйца) может привести к слишком темным сырникам. Почему виноват именно белок? Дело в том, что белок при смазывании придает корочке хрустящий и глянцевый вид.

Чтобы избежать жесткости, лучше исключить белок, заменив его желтками, которые также содержат необходимые аминокислоты.

Сколько яиц добавлять? На 200-300 г творога — 1 яйцо или 1-2 желтка на 200 г творога, если яйца небольшие. Иногда используют компромисс: 2 желтка и 1 белок на 350-400 г творога.

Ранее мы рассказывали о том, как приготовить идеальное бездрожжевое тесто.

Дмитрий Новиков

Фото: Freepik