«Оливье»: новое прочтение легендарного русского салата — идеально ко встрече 2025-го

Состав «Оливье» переменчив, как петербургская погода. Докторская, говядина или птица? Угадать сложно, можно только удивить друзей и близких.

Шеф-повар Леонид Петров в эфире ГТРК «Санкт-Петербург» рассказал историю самого легендарного русского салата.

На приготовление «Оливье» нынешние домохозяйки тратят полчаса, вот у поваров XIX века на это блюдо уходили сутки.

От оригинального оливье до наших дней дожили лишь майонез и картофель. В старинном рецепте длинный список из каперсов, икры, оливок, измельчённого заливного огурцов, причём свежих, И никакой говядины, курицы и тем более колбасы. Закуску подавали с раковыми шейками и рябчиками.

«Нарезалась его грудка, белая часть рябчика, и отваривалась в молоке, доводилась буквально до кипения. Так как свертываемость белка порядка 60 градусов, то есть при температуре 80−90 градусов мясо уже было готово», — говорится в репортаже.

Кто придумал салат оливье, спорят до сих пор. Одни приписывают авторство управляющему московской гостиницы «Эрмитаж» Люсьену Оливье. Там в ресторане в 60-х годах XIX века первый раз подали это блюдо. Другие уверены, что закуску создал вовсе не француз, а случайный гость, который пришел пообедать.

«Фирменное блюдо настолько гостю не понравилось, что он на него посмотрев, взял, всё перемешал, попробовал, и вот то, что он при этом испытал, мы до сих пор и испытываем в виде вот этого бренда», — говорится в материале.

Рецепт Люсьен Оливье оставил в секрете. Первый раз его реконструкцию встречают в поварских книгах конца XIX века. Именно тогда салат начинает свою трансформацию. К оригинальным ингредиентам добавляют яйцо, трюфели и соус из говяжьего бульона. В начале 20-го столетия другой повар предлагает сделать вкус поострее.

Новое прочтение легендарного русского салата спустя почти 40 лет в книге о вкусной и здоровой пище, которую выпускают перед Великой Отечественной войной.

«Салат предлагают посыпать сахарной пудрой, сладкий ингредиент, а с ним еще и яблоко, рекомендовали использовать и в других поварских изданиях. Впрочем, народный рецепт сильно отличался от канонов», — отмечается в репортаже.

Где-то в 1939 году появилась докторская колбаса. Это была очень качественная колбаса из говядины со свининой.

Рябчики улетели с прилавков, цена за говядину кусалась, потом война, а спустя 20 лет ударил продовольственный кризис. В 60-м году пропал горошек. Вторая проблема — пропал майонез. Его не могли делать промышленно.

Но про Оливье не забыли. С начала 80-х рецепт знала наизусть уже каждая хозяйка. Его даже распробовали за границей и назвали русский салат.

Теперь вместо каперсов — зелёный горошек, а вместо крабовых шеек — морковка…

Ранее мы рассказывали, как приготовить «Оливье».

Людмила Струнникова

Фото: Freepik